유당불내증은 사실 인간의 정상 상태다 – 그러나 인종주의와 미국 정부, 기업의 이해관계가 이를 '질환'으로 만들었다

역사학자인 저자는 전 세계 인구의 약 3분의 2가 유당을 소화하지 못하는 것으로 추정되며, 유당불내증은 예외가 아니라 인체의 정상적인 상태라고 설명한다. 2차대전 후 미국의 우유 잉여분이 학교 급식과 냉전기 일본·대만 등 동맹국 원조 급식으로 확산되면서 평소 우유를 마시지 않던 사람들이 불편을 겪었고, 1966년 볼티모어 수감자를 대상으로 한 연구에서 흑인 참가자의 락타아제 수치가 낮게 나타나자 백인 연구자들은 이를 '선천적 대사 이상'으로 해석했다. 이후 1981년 미국국립보건원 관계자는 유당불내증이 일부 인종·민족 집단을 제외한 모든 성체 동물에게 나타나는 정상 생리 상태라고 밝혔으며, 저자는 북유럽계 조상에게서 유래한 유당 소화 유전자 변이가 오히려 예외적인 것이라고 주장한다.